山东省鲁菜创大赛头筹

    首届山东省鲁菜创新大赛筵席比赛结果昨天出炉，烟台的三桌参赛筵席分别获得了金奖“状元”与金奖“探花”，以及银奖“状元”，在所有地区代表队中拔得头筹。

    其中，“极品海珍邀东坡”毫无悬念的以658分的高分获得了金奖“状元”，“胶东海鲜珍馐宴”以648分获得金奖“探花”。“烟台开埠第一宴”虽然与金奖失之交臂，但是也取得了银奖“状元”的佳绩。

    领队刘雪峰表示，接下来还要进行热菜的比赛。参赛的厨师们将再接再厉，争取发挥自己的最高水平，为烟台代表团再创佳绩。

        机会是给有准备的人的。为了这次比赛，“极品海珍邀东坡”的制作团队从开始接到通知，经过中间的选材、选菜、拼盘，到最终进入比赛，用了一个月的时间准备。

    东方海天大酒店的经理杨建伟表示，接到鲁菜大赛通知后，酒店的总经理宫建国要求选出最优秀的厨师参赛。最终经过层层筛选，确定由巴敬波、李世峰、孙鹏辉和张洋等四位厨师组成比赛团队。

    一道菜的成型，除了选材、制作、到最终拼盘以外，还有另外一项很重要的工作，那就是给菜起个名字。但是，这看似最简单的工作往往最不容易。在大厨们看来，一个筵席看起来很庞大，很麻烦，但和他们的日常工作差不多，只不过要在原先的基础上更加精益求精而已。如何赋予一桌筵席一个能够恰当概括而且有内涵的名字，却是难上加难。苏东坡的“一枚何啻千金直”，把烟台的鲍鱼推向了皇宫，从此烟台鲍鱼名扬天下。“极品海珍邀东坡”这道菜是对苏东坡为烟台海珍做出贡献的一种纪念。

      省鲁菜创新大赛上，全省食神聚集一堂，放眼望去，比赛现场全是标志着厨师身份和技艺的高帽子。有人开玩笑，“帽子要是矮于30厘米都不好意思和别人打招呼”。四十斤荔浦芋头雕成的大船气势恢宏、一米多高的荷塘月色完全用白糖打造，八斤重的大龙虾一字排成行……虽然本次创新大赛标榜着“产业化”，但鲁菜高贵的“宫廷”血统让很多参赛作品不可避免地以“超华丽”姿态出场，比赛现场更像是一次弥漫着香味的艺术品展览。

    代表烟台出战的“胶东海鲜珍馐宴”虽然以648分的成绩获得了筵席比赛的全省第三，但却被评为了“最低调的探花郎”，原因是它的模样实在太普通———扣肉、小煎饼、熘鱼片、加吉鱼，怎么看都是没什么稀奇的。很多观众围着议论：“这和咱们平时吃的普通宴席差不多嘛，怎么分数会这么高？”大赛评委、中国烹饪协会副会长冯恩援一语道破天机：“外行看热闹，内行看门道。它是茶壶煮海参，内容全在肚子里。”

    “流畅、吃了之后有回味、有跳跃”是冯恩援对“胶东海鲜珍馐宴”的点评，他说：“有的菜过于追求文化，追求形式美，这就违背了本次大赛的创新主题。而这一桌宴席，看起来比较平淡，但每一道菜都经过了深思熟虑，无论颜色搭配和口味的调剂，以及烹调方法的搭配，两个字形容———‘很好’。” 冯恩援表示，一个菜单的设计就像盖房子，地基、柱子、泥巴都很重要，这个道理用到一桌筵席上，就需要每道菜之间有联系，“头菜、第二道菜、以及后面的饭菜，并不突出于某一道菜，而是一个整体，这让一顿饭下来人会很舒服。”

    厨师长王绍勇给记者解读了“探花郎”朴实背后的华丽。“这桌筵席最初的设计理念就是推广，没有华丽的雕工，装饰也是就地取材。但很多菜品是在传统家常鲁菜的基础上进行‘锦上添花’：熘鱼片是鲁菜的代表，我们加入了海胆黄等原料，让味道更加鲜美；传统鲁菜喜欢用高汤配海参，而现代人提倡健康饮食，所以我们就把高胆固醇的高汤换成了海鲜清汤，用海虹、黑蛤、海瓜子等海产品煲汤三小时以上，营养价值丰富，口感超乎想象；而主打菜‘秘制加吉鱼’则稍微麻烦，用刀分成上下两片，下片按传统方法煎制，上片则打成鱼肉蓉，一鱼两口感，简约不简单。”

    最值得一提的是，“胶东海鲜珍馐宴”从头至尾没有添加一粒味精，保持了鲁菜体现原料本味的特点，得到了评委的高度认可。

——山东省鲁菜创大赛头筹